广告插播~~我对你是蒸的

蒸是将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。在烹饪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃；在烹调中，既可用于半成品前期加工的热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或入味。由于蒸是将原料与水分开，不直接接触食物，能使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭饪方法，蒸出来的菜点所含的油脂要少得多。

蒸气

蒸的技法具有多种功能，它利用物理癫痫病要如何治疗效果最好学中热对流的机理治疗癫痫病有效的方法，用对流的热蒸气使原料成熟，取得酥嫩、软烂等效果，但不能取得上色和脆化会像油那样被大量挥发，这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素，特别是蒸笼内的温度处于稳定状况。只要掌握好蒸制时间，一般不会发生什么技术故障。蒸相对于其他烹调技法而言，有四大优势：

一是省工、省时，出菜快。蒸菜适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。一般来说，蒸气加热都是在大蒸锅、多层大笼屉或蒸箱中进行的，可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴，多的可达十种以上，省工、省时，出菜快。餐饮业之所以重视气蒸法，这是一个重要原因。

二是保持原形原样。蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。尤其是用小火加热的菜肴，品相更加光泽、丰满，这是因为在饱和的湿度下，原料的汁浆不会大量挥发，并能适量吸收蒸气中的水分而产生一种完整的效果，对用碎料制作的细菜，或以蛋品为主的液体菜最为适用。所以，宴席上的高级花色细菜和要求形象美观的工艺菜，大都要采用气蒸法来完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做蒸扒法。

三是保持原汁原味。无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加治疗癫痫病的注意事项热，虽然可保持其物性，但是不能使菜肴产生卤汁；如果用水加热，虽说是可以产生卤汁，但却不易保持原料的质和味，原因在于原料中的鲜味物质遇热后水解，就转移到汤汁中去了。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。

四是利于原料受热成熟。蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。

工艺流程 原料改刀腌渍装盘蒸制

传热介质 水蒸气

技术要点

1.原料必须新鲜。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜，这一要求癫痫病该如何治疗就无法实现。特别是鱼、虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。

2.蒸制前后认真调味。在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。因此，原料蒸前需腌渍入味，要用调料将原料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部。蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础咸味，一般说来宜淡不宜咸。

3.严防走味、串味。特别是清蒸菜肴，绝不能让异味或不良气味混入。为此，所用的蒸锅、笼屉和碗盘容器等必须经常刷洗保持洁净。此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满，蒸锅与笼连接处要加垫水圈，以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，浓味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，咸味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。这些都是防止走味、串味的具体措施。

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